viernes, 26 de octubre de 2012

ELABORACION DEL YOGUR



 
ELABORACIÓN DEL YOGUR

Adquisición de la Materia Prima

Primeramente se adquirirá la leche a los productores, para lo cual se firmará un convenio con la Asociación de Ganaderos, para contar con el abastecimiento de la materia prima en forma permanente y garantizar un precio estable durante todo el año y fijar ciertas normas de calidad de la leche.
En lo referente a las frutas, de acuerdo a la temporada se comprará en las fincas o receptará en la planta industrial para mantener un stock.

Estandarización
Consiste en adicionar azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.

Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85oC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche hasta que alcance 45oC de temperatura.

Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 45oC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6; por lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15oC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar el producto, en esta fase se coloca la fruta y el azúcar a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45oBrix, en la proporción de 6 a 10%.

Envasado y Etiquetado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene, el envase es la carta de presentación del producto, por lo tanto deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto. El etiquetado se lo realiza de forma manual y habrá que tener mucho cuidado en la ubicación y correcta colocación, sin desmedro de la presentación del producto.

Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4oC y en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 25 días.

Control de calidad
El control de calidad en el proceso productivo del yogurt debe ser minucioso desde la recepción de la materia prima (leche y la fruta), hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Así mismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.


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