jueves, 25 de octubre de 2012

PRODUCCION DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

 
PRODUCCIÓN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL


Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.
- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo
para su comercialización, su duración es de 15 días.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
1. Estandarizar la leche .
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais, 1998).
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).




50 comentarios:

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  2. Buenos días necesito saber el nombre del conservante y. Medidas .cantidades

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. me has salvado el semestre estoy agradecido :´v

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  5. creo que sus terminos que manejan estan equivocados

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    1. estan con poco de error si porque soy fabricante de yogurt esos metodos aqui en mi pais no funcionan

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  6. esta información me salvo la vida

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  7. gracias por la información me sirvió para una tarea ;)

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  8. las bacterias y colorantes y saborizantes donde se consiguen

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    1. Hola Felipe, lo puedes conseguir en empresas distribuidoras de cultivos láctico, como ejemplo te puedo mencionar a christian hansen, una casa de distribución de materias primas para elaboración de productos alimenticios. Espero te haya servido el dato. Saludos

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  9. las bacterias y colorantes y saborizantes donde se consiguen

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  10. las bacterias y colorantes y saborizantes donde se consiguen

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  11. buen dia estoy tratando e iniciar mi microempresa con este producto y tengo muchas dudas por ejemplo:la temperatura como puedo conservarla?

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    1. la verdad si te justa aselo es bueno yo tengo un pariente y le fue bien (:

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  12. buen dia estoy tratando e iniciar mi microempresa con este producto y tengo muchas dudas por ejemplo:la temperatura como puedo conservarla?

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  13. Buenas noches, disculpen es necesario normalizar la leche? porque no se puede emplear directamente la leche fresca?. Gracias

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    1. Debe pasteurizarla para poder eliminar la mayor cantidad de microorganismos, y los que inocule sean los que colonicen la leche

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  14. Buenos días s era posible que me indique las cantidades exactas de conservantes, preservantes, saborizantws mil gracias

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  15. por favor el 2% de cultivos a que cantidad de leche se adiciona o como se calcula por favor necesito ayuda¡¡¡¡

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    1. Quiere decir, que por cada 100 ml de leche agregas 2 ml de cultivo y vas escalando, a 1 litro 20 ml y así sucesivamente.

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  16. Hola sera posible que me indique que tipo de conservante utilizar

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  17. Hola, puede utilizarse leche en polvo?

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  18. MUY BUENO ; me sirvio dedmasiado ; es bueno saber de como esta hecho

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  19. Hola, yo preparo el yogur en casa para mi familia y me sale muy bien, pero a mis hijos les gusta batido para tomarlo,yo lo bato con la batidora electrica pero he escuchado que este proceso acaba con los microorganismos probioticos,es eso cierto?

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  20. Como debo preparar él cultivo madre para,trabajar él yogur industrial

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  21. HOLA EN QUE MOMENTO PUEDO AGREGAR EL SORBATO DE POTASIO

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  22. cuando agrego el sorbATO DE POTasio da un sabor picante

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  23. Te felicito por tu explicación muchas gracias por su profecionalismo.

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  24. cuantos litros de leche se necesitan para obtener un litro de yogurt

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  25. Hola cómo ago para que me salga bien espeso gracias!!

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