miércoles, 31 de octubre de 2012

INTRODUCCION

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INTRODUCCIÓN


La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial.
La leches ermentadas resultan del desarrollo  de determinadas  bacterias  que modifica  los componentes  normales  de la leche, la lactosa  se transforma  parcialmente  en acido láctico  o en ciertas leches. en alcohol  etílicos, en el mundo  existe mas de 400 nombres  para diferenciar  los productos  fermentados  de leche, estas clasificaciones  se lleva  acabo  dependiendo  del tipo de leche  usada,  la especia  microbiana que domina  la flora  y sus principales  productos  metabólicos .
Se propusieron  un esquema  de clasificación  de leches fermentadas  que las dividía   en tres  categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones  lácticas por levadura  y fermentación  lácticas  fúngica. (Robinsón y  tamine  1990).
El yogur  industrial  se hace  con la leche de vaca, en general  descrema-
da  y a veces  enriquecida  en extracto  seco  por adicción  de leche  en polvo. Se somete  a una intensa  pasterización  por poco tiempo, la siembra  se realiza  por adición  de fermento  láctico. Se lleva  a la estufa  y tras un periodo  determinado de tiempo   le leche  se cuaja, entones  se enfría  rápidamente. Según  la temperatura  de incubación  puede obtenerse  el predominio  de diferentes especies de yogur, igualmente  de esta forma, es posible conseguir  un producto mas o menos  aromático, (Alais, 1970).           
A partir  del yogur  y dependiendo  del tipo  de tratamiento  al que sea sometido, se puede  obtener  varios productos  como son los siguiente  queso  de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado  etc.….
Para la obtención  de los diferentes tipos de yogur  se puede  introducir  muchas modificaciones en el proceso  de elaboración. Además  de la forma  clásicas  de preparación  y presentación  (consistencia  semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur  se comercializa  congelado, como  bebida  en estado  liquido, pasterizado, esterilizado  y con bajo contenido  en caloría. (Amito, 1991).


En la ciudad de Guayaquil existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupa por su salud alimentándose de comidas rápidas con exceso de grasas saturadas perjudicando y a su vez dañando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte.
El propósito de realizar este proyecto es para poder satisfacer las necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalías anteriormente mencionadas mediante este yogurt hecho a base de esta fruta deliciosa en proteínas los consumidores obtendrán resultados favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental.
El yogurt casero en el Ecuador no es un producto explotado en el mercado. la mayoría de los lácteos que existen son hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismo beneficios.

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis (natural).


1 comentario:

  1. Gran parte de nuestra salud depende de nuestras buenas prácticas para una vida saludable.

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