INTRODUCCION

-->

INTRODUCCIÓN

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial.

La leches ermentadas resultan del desarrollo  de determinadas  bacterias  que modifica  los componentes  normales  de la leche, la lactosa  se transforma  parcialmente  en acido láctico  o en ciertas leches. en alcohol  etílicos, en el mundo  existe mas de 400 nombres  para diferenciar  los productos  fermentados  de leche, estas clasificaciones  se lleva  acabo  dependiendo  del tipo de leche  usada,  la especia  microbiana que domina  la flora  y sus principales  productos  metabólicos .

Se propusieron  un esquema  de clasificación  de leches fermentadas  que las dividía   en tres  categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones  lácticas por levadura  y fermentación  lácticas  fúngica. (Robinsón y  tamine  1990).

El yogur  industrial  se hace  con la leche de vaca, en general  descrema-
da  y a veces  enriquecida  en extracto  seco  por adicción  de leche  en polvo. Se somete  a una intensa  pasterización  por poco tiempo, la siembra  se realiza  por adición  de fermento  láctico. Se lleva  a la estufa  y tras un periodo  determinado de tiempo   le leche  se cuaja, entones  se enfría  rápidamente. Según  la temperatura  de incubación  puede obtenerse  el predominio  de diferentes especies de yogur, igualmente  de esta forma, es posible conseguir  un producto mas o menos  aromático, (Alais, 1970).           

A partir  del yogur  y dependiendo  del tipo  de tratamiento  al que sea sometido, se puede  obtener  varios productos  como son los siguiente  queso  de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado  etc.….

Para la obtención  de los diferentes tipos de yogur  se puede  introducir  muchas modificaciones en el proceso  de elaboración. Además  de la forma  clásicas  de preparación  y presentación  (consistencia  semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur  se comercializa  congelado, como  bebida  en estado  liquido, pasterizado, esterilizado  y con bajo contenido  en caloría. (Amito, 1991).

En la ciudad de Guayaquil existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupa por su salud alimentándose de comidas rápidas con exceso de grasas saturadas perjudicando y a su vez dañando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte.

El propósito de realizar este proyecto es para poder satisfacer las necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalías anteriormente mencionadas mediante este yogurt hecho a base de esta fruta deliciosa en proteínas los consumidores obtendrán resultados favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental.

El yogurt casero en el Ecuador no es un producto explotado en el mercado. la mayoría de los lácteos que existen son hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismo beneficios.

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis (natural).

OBJETIVOS

OBJETIVOS.

GENERAL:

• Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

ESPECIFICOS:

• Realizar el análisis organoléptico del producto.
• Mostrar las técnicas  básicas  para la elaboración  de yogur  batido   y  provocar  el interés hacia la obtención   de productos de la leche.
• Elaborar un yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio; evaluando los cambios en
• las propiedades fisicoquímicas y reológicas debidas a la modificación y adición de estos componentes.

HISTORIA DEL YOGUR

-->

La Historia del yogur

Yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Bulgaria está considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los Tracios (los antiguos Búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. El Premio Nobel, reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia Mechnikov, describe al yogur Búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor Búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur Búlgaro ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium Bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus Bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de bacterias patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que la “Lactobabilus Bulgaricus”, desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al del yogur búlgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador Búlgaro original. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur Búlgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japón. En 1972, la corporación Japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur Búlgaro. En 2002 esa licencia se ha renovado por 20 años más. Los Japoneses consideran al yogur Búlgaro como uno de los tesoros más grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países Europeos antes de regresar a Bulgaria, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quién descubrió la penicilina; lo hizo el Británico Alexander Flaming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán en Italia. Finalmente, falleció en Bulgaria en 1945.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.

Yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Bulgaria está considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los Tracios (los antiguos Búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. El Premio Nobel, reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia Mechnikov, describe al yogur Búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor Búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur Búlgaro ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium Bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus Bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de bacterias patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. 

Lo más sorprendente es que la “Lactobabilus Bulgaricus”, desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al del yogur búlgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador Búlgaro original. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur Búlgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japón. En 1972, la corporación Japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur Búlgaro. En 2002 esa licencia se ha renovado por 20 años más. Los Japoneses consideran al yogur Búlgaro como uno de los tesoros más grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países Europeos antes de regresar a Bulgaria, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quién descubrió la penicilina; lo hizo el Británico Alexander Flaming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán en Italia. Finalmente, falleció en Bulgaria en 1945.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.

MARCO TEORICO

-->

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no  pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Leche

Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

Industria láctea Elaboración de Yogurt 

 2

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animal espara utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.

Cultivos de yogurt.

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo losprincipales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por logeneral heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconosto ccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará elyogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera decultivo. La preparación del cultivo madre.

Definición

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

Microflora del yoghurt

Características generales

Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homo fermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus  

Produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

Simbiosis y relación Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche auto clavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.

Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.

PRODUCCION DEL YOGUR EN EL ECUADOR

-->

PRODUCCION DEL YOGUR EN EL ECUADOR

La penetración del yogur en el mercado nacional también depende de la capacidad adquisitiva de una familia: cuanto más son los ingresos de un hogar mayor es el consumo de este producto, según un estudio del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).

Según el informe, el yogur ocupa el puesto 21 dentro de los 51 productos alimenticios más importantes que consumen las familias ecuatorianas, pero entre los hogares de mayores ingresos económicos, el yogur ha conseguido situarse entre los doce productos más consumidos, aunque es menos prioritario que el pan, arroz, varios tipos de carnes, queso, gaseosas, huevos y papa.

Estos hogares destinan el 1,9% de su presupuesto de alimentación hacia la compra de yogur, 90% más de lo que destinan los hogares de bajos recursos, donde este es uno de los alimentos de más bajo consumo (gastan menos del 0,3% de su presupuesto), junto a los camarones, la naranjilla y los jugos de frutas. El producto se distribuye un 44,6% en tiendas y bodegas, el 41,9% en supermercados y un mínimo porcentaje a través en mercados, kioscos y vendedores ambulantes, según el INEC.

A esto también se suma la gran diversidad de marcas. Según Pulso Ecuador, unas 60 industrias compiten, de las cuales Industrias Lácteas Tony tiene una participación del 49% y el resto se disputan empresas como El Kiosco, Alpina, Pura Crema y otras.

Para la gerenta de Mercado en la línea yogur de Tony, Ivette Santos, aunque la relación del producto con la salud no es un elemento nuevo en medicina, tuvo un impacto positivo desde la publicidad en el mercado”. En 2004, Tony utilizó un total de 19 millones de litros de leche anuales para la producción de yogur. Para 2005, el requerimiento de leche subió a 22 millones de litros. En 2005 se registró un alza en la demanda del 16% respecto a 2004, para este año se proyecta que ese valor subirá a un 20% (MO)

El Ecuador es un país con una inmensa riqueza natural, con una diversidad climática privilegiada, gracias a lo cual podemos desarrollar gran cantidad de actividades productivas, tales como la agricultura, la ganadería, que se complementan con la agroindustria;por esta razón es de vital importancia la existencia de instituciones educativas de nivel superior, que formen profesionales para una explotación técnica de estos recursos y su adecuada industrialización.

Esto se puede afirmar ya que en el Ecuador existe una alta producción lechera, de carne, frutas y hortalizas, granos y cereales, tubérculos, flores, cuero y sus derivados, madera, etc.

En cuanto a la producción de leche, ésta se concentra en la región Interandina, donde se ubican los mayores hatos ganaderos. Se confirma en el censo Agropecuario del año 2000, donde el 73% de la producción nacional de leche se la realiza en la Sierra, y Cotopaxi se encuentra entre las 5 provincias más productoras de leche, con el 8.4% (385.398 l/día) de leche.

El procesamiento por semana de la producción de leche en la provincia de Cotopaxi está distribuido de la siguiente manera: 186 700 lit. de leche pasteurizada, 18 500 lit. de yogurt, 70 277 lit. a la producción de quesos; además la producción de 3 500 lit. semanales para leches de sabores y 2 800 lit. de helados.

PRODUCCION DE YOGUR EN LA PROVINCIA DE BOLIVAR

-->

  PRODUCCIÓNDE YOGURT EN LA PROVINCIA DE BOLÍVAR

Desde 1970, sus diversas microempresas han hecho que este pueblo sea reconocido en el país y el mundo. De lunes a domingo, los trabajos que efectúan las diversas microempresas del Grupo Salinas de Guaranda, provincia de Bolívar, no se detienen. La convicción que tienen sus miembros de mejorar su calidad de vida se observa en el esfuerzo que ponen cuando elaboran los productos. Las 50 microempresas que se han creado en la parroquia, 23 queseras, son fieles testigos del esfuerzo que desde 1970 se ha forjado en dicha comunidad, que no solo la ha sacado de la pobreza sino que ha dado trabajo a miles de personas. La calidad de sus productos y servicios como los quesos, chocolates, turrones, galletas, yogurt,  mantequilla, hongos, tejidos, servicios turísticos, etc., han sido reconocidos dentro y fuera del país. Estas líneas son la parte importante del cooperativismo de sus organizaciones agroindustriales que forman el Grupo Salinas.

Gran parte de Ecuador y en poca escala en el mundo, como Japón, dan fe de lo delicioso que son los productos de la provincia de Bolívar. La principal y pionera de estos emprendimientos es la Quesera El Salinerito, en la que Alonso Vargas (administrador desde  1978), confirma lo que se ha logrado en Salinas en base al empuje de su gente tiene el reconocimiento del país. Vargas dijo que el proceso alcanzado ha sido difícil, pero a la vez satisfactorio....  “Siempre uno tenía la aspiración de ver al pueblo salir adelante y ahora lo logramos”. Y aquello lo señaló tras recordar que años atrás en Salinas “no había nada”, al punto que las propias autoridades del cantón Guaranda dudaban de que existía este  pueblo.

El yogurt desde su aparición en el mercado ecuatoriano, hace 30 años, es un producto que de forma creciente se ha integrado en la dieta de los ecuatorianos; esto debido a que es una bebida de sabor agradable, con una gran diversificación y además nutritivo; esta última cualidad ha sido la base de estudio para los fabricantes, que desde hace 10 años y hasta la actualidad se preocupan por innovar este producto. Una de las innovaciones por parte de la industria fue el Yogurt Light, comercializado en Ecuador desde el año 2001 y nació como una respuesta a las tendencias light propagadas a nivel mundial. Esta nueva tendencia ha sido el principal fundamento para que el Consorcio de Queseras Comunitarias, con su marca comercial “El Salinerito incluya el producto yogurt light dentro de su línea de lácteos, con el cual pretende abarcar nuevos segmentos de mercado, generar una nueva fuente de ingreso para la empresa y desarrollar a las comunidades que dependen de esta empresa comunitaria.

En este apartado, es importante mencionar que el término de mercadeo “Light”, no se contempla en ninguna norma técnica ecuatoriana INEN; pero bajo el nombre Light, las empresas lácteas ecuatorianas comercializan una clase de yogurt que cumple con las siguientes características: yogurt tipo III (Elaborados a partir de leche descremada con un contenido de grasa menor a 1%), batido, edulcorado, y saborizado; especificaciones que debe cumplir el producto elaborado en este proyecto.

La quesera “El Salinerito” produce y comercializa yogurt tipo II en varias presentaciones y tres sabores: Natural, Durazno y Fresa.

ELABORACION DEL YOGUR

 

ELABORACIÓN DEL YOGUR

Adquisición de la Materia Prima

Primeramente se adquirirá la leche a los productores, para lo cual se firmará un convenio con la Asociación de Ganaderos, para contar con el abastecimiento de la materia prima en forma permanente y garantizar un precio estable durante todo el año y fijar ciertas normas de calidad de la leche.

En lo referente a las frutas, de acuerdo a la temporada se comprará en las fincas o receptará en la planta industrial para mantener un stock.

• Estandarización

Consiste en adicionar azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.

• Pasteurización

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85oC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

• Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche hasta que alcance 45oC de temperatura.

• Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

• Incubación

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 45oC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6; por lo general se logra en 6 horas.

• Enfriamiento

Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15oC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

• Batido

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar el producto, en esta fase se coloca la fruta y el azúcar a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45oBrix, en la proporción de 6 a 10%.

• Envasado y Etiquetado

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con

los principios de sanidad e higiene, el envase es la carta de presentación del producto, por lo tanto deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto. El etiquetado se lo realiza de forma manual y habrá que tener mucho cuidado en la ubicación y correcta colocación, sin desmedro de la presentación del producto.

• Almacenamiento

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4oC y en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 25 días.

• Control de calidad

El control de calidad en el proceso productivo del yogurt debe ser minucioso desde la recepción de la materia prima (leche y la fruta), hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Así mismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.

PRODUCCION DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

 

PRODUCCIÓN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso (Allada, 2.000):

- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.

- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.

- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.

- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso

(no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo

para su comercialización, su duración es de 15 días.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche .

Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes

Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).

3. Homogeneizar

La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998).

4. Pasteurizar

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).

5. Enfriamiento

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.

Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).

6. Inoculación

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais, 1998).

7. Incubación

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.

8. Batido

Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este

paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado

caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).

9. Empaque

Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998).

10. Almacenamiento

Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).

ELABORACION DE YOGUR CASERO

                                                               

ELABORACIÓN DE YOGUR CASERO

Yogurt Casero 

La receta de yogurt es muy sencilla de preparar y permite elaborar un delicioso yogurt casero. Este yogurt es un derivado lácteo muy sano y nutritivo y suele gustar a todo y especialmente a los niños además, con el yogurt se pueden realizar otros platos y recetas muy ricos y apetitosos.

Tiempo Total: 480 Minutos

Ingredientes para 6 yogures

• Leche entera: 1 litro
• Yogurt natural o desnatado: 1 unidad
• Preparación
  Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
• A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur
• Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
• Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe
• Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más
• Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo.
• Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.

Yogurt casero

Bueno, como ultima entrada sobre el tema del yogurt he creído conveniente colocar una receta fácil para preparar yogurt casero. Espero les guste, la puedan preparar y me den sus comentarios sobre los resultados obtenidos. Los ingredientes necesarios para la preparación son:
-Leche entera.

-Yogurt natural.

La cantidad de leche depende de cuanto yogurt se desee hacer y la cantidad de yogurt es de aproximadamente 2 cucharadas soperas por cada litro de leche. Además de los ingredientes hay ciertos materiales que debemos utilizar para la preparación, estos son:

- Una olla, que sea suficientemente grande como para que quepa toda la leche que deseamos utilizar.
- Recipientes de vidrio (preferentemente) donde colocaremos la preparación terminada.
- Un termómetro que alcance por lo menos los 90ºC.
- Una caja de tecnopor o bolsa térmica que nos permita mantener una temperatura casi constante.
- Cucharas y/o espátulas para remover.

Ahora que ya sabemos todo lo que necesitamos para la preparación, estamos listos para comenzar.

Primer paso:

Colocar la leche en la olla y poner a calentar a fuego lento y la moveremos suavemente de tiempo en tiempo. La leche debe alcanzar una temperatura de 85ºC, la cual controlaremos con nuestro termómetro. Una vez llegado a este punto, procedemos a apagar el fuego.

Segundo paso:

Debemos controlar con el termómetro hasta que la temperatura descienda hasta 45ºC. Realizar este proceso nos permite estar seguro de que no hay presencia de bacterias que podrían afectarnos, una vez que la leche se encuentra a esta temperatura agregamos el yogurt natural y mezclamos bien para que se disuelva. También podemos saborizarlo, agregando esencia de vainilla o extractos de frutas y un poco de azúcar, eso ya dependiendo del gusto de cada uno.

Tercer paso:

Una vez que nuestra mezcla es homogenea, precedemos a colocarla en los envases de vidrio, mientras mas llenos estén mejor pues la cantidad de aire presente afecta al resultado obtenido. Cerramos bien los recipientes y los colocamos dentro de nuestra caja de tecnopor o de la bolsa térmica. También podemos ponerlos en una caja de cartón forrándolos con papel periódico y cubriendo la caja con una manta, la idea principal es que pierdan la menor cantidad posible de calor y se mantenga una temperatura constante. Luego de esto esperaremos cerca de 7 horas.

Cuarto paso:

Una vez pasado este tiempo, se abre los recipientes para verificar la consistencia y luego de taparlos nuevamente los colocamos en la refrigeradora. Una vez ahí pueden durar hasta una semana sin problemas.