Información
nutricional del yogur
El
yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas
que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un
yogur tranquilamente,sin que les afecte.El yogur es una buena
fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales
están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol
que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr.
de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio
y 7140 mg de fósforo.
Leche
Es
el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la
glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a
la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas características
físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas
características se relacionan con aspectos como la densidad,
índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido
de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes,
patógenos, presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos.
Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor
característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el
más completo de la naturaleza.
Industria
láctea Elaboración de Yogurt
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El
hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos
animal espara utilizar la leche que producen en la alimentación de
sus hijos y la propia.
Cultivos
de yogurt.
La
fermentación natural o controlada de la leche produce ácido
láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen
ácido láctico, siendo losprincipales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los cultivos
lácticos. Existen otros microorganismos por logeneral
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconosto
ccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico,
etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con
ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la
leche, con la cual se preparará elyogurt. El yogurt natural así
preparado puede emplearse también a manera decultivo. La
preparación del cultivo madre.
Definición
De
acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo
coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la
leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o
sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en
polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Microflora
del yoghurt
Características
generales
Las
bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homo fermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El
ácido láctico formado puede diferir en su configuración
estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución
enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido
láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus
thermophilus
Produce
L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido
láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido
láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el
período de conservación, también aumenta el contenido de ácido
láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+)
ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a
medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega
frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta
desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La
fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no
produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación
del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas.
Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras
L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El
contenido de ácido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente
entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% -
1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de
tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez
deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación
del frío.
Simbiosis
y relación Coco : Bacilo
Cuando
S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo
de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con
cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo
asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una
temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este
tiempo toma varias horas más.
Se
ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S.
thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales
el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto
estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y
glicina.
El
efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en
el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más
rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando
al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una
etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido
al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la
porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera
etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una
segunda etapa por el Lactobacillus.
Se
ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S.
thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este
aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º
C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido
fórmico. Aún más, leche auto clavada, conteniendo una mayor
cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.
Una
relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede
ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30
minutos.
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