NORMAS INEN

 

NORMAS INEN



Según el INEN (1996), la elaboración de yogurt se debe basar en la Norma INEN 710, la misma que manifiesta:


1. OBJETO
Esta norma establece las características que deben tener el yogur y el yogur con sabores.


2. ALCANCE
Esta norma se aplica al yogur y yogur con sabores, provenientes de
leche entera, semi descremada o descremada.


3. TERMINOLOGÍA
3.1.Yogur. Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la leche entera, semi descremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por acción bacterias específicas: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, libre de bacilus seudo lácticos proteolíticos.
3.2. Yogur con frutas. Es el producto lácteo obtenido con las características establecidas en el numeral 3.1, se le agrega durante el proceso de elaboración o posteriormente, frutas frescas o en conserva.
3.3. Yogur con sabores. Es el producto lácteo que correspondiendo a las características de obtención establecidas en el numeral 3.1, se le agrega: saborizantes y colorantes de uso permitido.


4. CLASIFICACIÓN
De acuerdo a sus características el yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, se clasifica según el contenido de grasa, proveniente de la leche, en los tipos siguientes:
Tipo I. Elaborado con leche entera.
Tipo II. Elaborado con leche semidescremada.
Tipo III. Elaborado con leche descremada.


5. REQUISITOS DEL PRODUCTO
5.1. Requisitos generales
5.1.1. El yogur, debe presentar aspecto homogéneo; el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa característica; textura lisa y uniforme, libres de hongos y levaduras, debiendo presentar gérmenes vivos de la flora normal.
5.2. Requisitos de fabricación
5.2.1. El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches según el numeral 4, debe provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias que permitan al mínimo su contaminación con microorganismos.
5.3. Ingredientes
5.3.1. Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur con sabores, durante su proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo y/o leche evaporada.
5.3.2. Podrá añadirse al yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en conservas, congeladas, enteras o fraccionadas, puré de frutas, pulpa de fruta fresca o conservada. Debe usarse como único conservante, ácido sórbico o sus sales, en cantidad no superior a 100 mg/kg, jarabe de frutas o jugo de frutas y se podrá o no agregar azúcar.


5.4. Aditivos
5.4.1. Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su proceso de fabricación: gelificantes, siempre que la calidad total, no sea superior a 0,5%, alginatos de amonio, potasio, sodio, calcio, agar, carragenina, goma karaya, goma garrofín, goma de espina corona,
pectina, goma arábiga, gelatina en cantidades teóricamente adecuadas.
5.4.2. El yogur debe estar libre de conservantes como: ácido benzoico,
anhídrido sulfuroso y otros.
5.4.3. El peso total de las sustancias agregadas al yogur no será superior al
30% de peso total del producto.


5.5. Especificaciones
5.5.1. Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con los requisitos ,.