CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.

• Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de cada país
• El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
• A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
• Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.
• Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
• Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus).
  
  
• Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalización, filtración, homogeneización, tratamientos térmicos y siembra del cultivo iniciador), incubación, enfriamiento y envasado.
• La temperatura de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 42ºC durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
• El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
  a) Producción y envasado en condiciones asépticas y b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
  
  
• Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se hará antes de la incubación (fermentación en el envase definitivo) o después (fermentación para grandes volúmenes en tanques de fermentación)
• Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubación.
  
  
• El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbiótico, es decir, St. thermophilus favorece el crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa.
• El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehído.