HISTORIA DEL YOGUR

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La Historia del yogur

Yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Bulgaria está considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los Tracios (los antiguos Búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. El Premio Nobel, reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia Mechnikov, describe al yogur Búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor Búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur Búlgaro ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium Bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus Bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de bacterias patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que la “Lactobabilus Bulgaricus”, desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al del yogur búlgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador Búlgaro original. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur Búlgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japón. En 1972, la corporación Japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur Búlgaro. En 2002 esa licencia se ha renovado por 20 años más. Los Japoneses consideran al yogur Búlgaro como uno de los tesoros más grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países Europeos antes de regresar a Bulgaria, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quién descubrió la penicilina; lo hizo el Británico Alexander Flaming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán en Italia. Finalmente, falleció en Bulgaria en 1945.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.

Yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Bulgaria está considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los Tracios (los antiguos Búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. El Premio Nobel, reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia Mechnikov, describe al yogur Búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor Búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur Búlgaro ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium Bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus Bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de bacterias patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. 

Lo más sorprendente es que la “Lactobabilus Bulgaricus”, desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al del yogur búlgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador Búlgaro original. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur Búlgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japón. En 1972, la corporación Japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur Búlgaro. En 2002 esa licencia se ha renovado por 20 años más. Los Japoneses consideran al yogur Búlgaro como uno de los tesoros más grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países Europeos antes de regresar a Bulgaria, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quién descubrió la penicilina; lo hizo el Británico Alexander Flaming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán en Italia. Finalmente, falleció en Bulgaria en 1945.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.