ELABORACIÓN
DEL YOGUR
Adquisición
de la Materia Prima
Primeramente
se adquirirá la leche a los productores, para lo cual se firmará un
convenio con la Asociación de Ganaderos, para contar con el
abastecimiento de la materia prima en forma permanente y garantizar
un precio estable durante todo el año y fijar ciertas normas de
calidad de la leche.
En
lo referente a las frutas, de acuerdo a la temporada se comprará en
las fincas o receptará en la planta industrial para mantener un
stock.
•
Estandarización
Consiste
en adicionar azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto.
•
Pasteurización
La
leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85oC y se mantiene
a esta temperatura por 10 minutos.
•
Enfriamiento
Concluida
la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche hasta
que alcance 45oC de temperatura.
•
Inoculación
Consiste
en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la
transforman en yogurt.
•
Incubación
Adicionado
el fermento, la leche debe mantenerse a 45oC hasta que alcance un pH
igual o menor a 4,6; por lo general se logra en 6 horas.
•
Enfriamiento
Alcanzado
el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que
se encuentre a 15oC de temperatura, con la finalidad de paralizar la
fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe
acidificándose.
•
Batido
Se
realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar el
producto, en esta fase se coloca la fruta y el azúcar a fin de
mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar
fruta procesada en trozos a 45oBrix, en la proporción de 6 a 10%.
•
Envasado y
Etiquetado
Es
una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con
los
principios de sanidad e higiene, el envase es la carta de
presentación del producto, por lo tanto deberá elegirse un envase
funcional, operativo y que conserve intactas las características
iníciales del producto. El etiquetado se lo realiza de forma manual
y habrá que tener mucho cuidado en la ubicación y correcta
colocación, sin desmedro de la presentación del producto.
•
Almacenamiento
El
producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura
de 4oC y en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con las
condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto,
será aproximadamente de 25 días.
•
Control de calidad
El
control de calidad en el proceso productivo del yogurt debe ser
minucioso desde la recepción de la materia prima (leche y la fruta),
hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Así
mismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
intervienen en el proceso.
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