PRODUCCIÓN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL
Actualmente
en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el
siguiente proceso (Allada, 2.000):
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Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin
mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar
un tratamiento térmico.
-
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85
a 90°C con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento
térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para
consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberación del suero.
-
La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la
temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento
lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de
ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6
horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este
tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
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Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee
este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes
del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(no
suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver
la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
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La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la
incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja
la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas,
azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
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Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto
listo
para
su comercialización, su duración es de 15 días.
ESPECIFICACIONES
DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
1.
Estandarizar la leche .
Para
la estandarización de la leche se utiliza principalmente la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 %
y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una
distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).
2.
Mezclar ingredientes
Todos
los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la
mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se
produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador,
si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo
a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
3.
Homogeneizar
La
estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de
40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe (Alais, 1998).
4.
Pasteurizar
La
pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos
patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el
sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el
producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de
una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a
una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está
temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del
cuerpo del producto (Alais, 1998).
5.
Enfriamiento
Con
el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle
el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para
está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente
con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido
(Alais, 1998).
6.
Inoculación
Se
utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por
partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y
procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una
contaminación (Alais, 1998).
7.
Incubación
La
mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas,
tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais,
1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la
concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8.
Batido
Para
esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso
también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre
demasiado
caliente
a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
9.
Empaque
Después
de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes
en los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998).
10.
Almacenamiento
Después
de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con
una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais,
1998).
